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今年包粽子應該是史上最長的一次料理經驗,因為每天很忙,只好在晚上抽出一點點時間,沒想到竟然花了三天才將粽子完成。

 

這次包粽子除了要試試新的控溫煮法,還希望用不同的食材來換個口感,所以在內容物上選了蓮子來替代花生及栗子,剛好那兩樣都不是我愛吃的,包粽子就是為我個人專屬的喜好啦!煮婦決定吃什麼,這是特權!不然叫想吃的自己包!哈哈!

 

第一天晚上先從蜜蓮子開始,或者稱為糖漬蓮子,我買了新鮮的蓮子,所以不必浸泡,直接就放入電鍋內鍋中,水:冰糖:蓮子=1:2;6,數學好的自己算,不會算的就用1斤蓮子+1米杯冰糖+半米杯水,全部放在內鍋中,外鍋放2米杯水,開關跳起來後,燜30分取出冷藏備用。如果使用溫控,設定90度50分,完成一樣取出冷藏備用。

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最近喜歡使用砂鍋,因為清洗容易,不怕沒烤乾生鏽,能煮飯、炒菜、燉湯,還可以煮中藥,保溫能力也不錯,更重要的是好便宜,砸了都不會想哭,對懶人又想要一鍋抵萬鍋的煮婦,是很經濟聰明的選擇。

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第二天希望能加快腳步,無奈正要爆香時才發現油用完了,還好我這次選用了肥滋滋的五花肉,正好拿出來煉油,於是這是個慢慢來的一晚,2斤半的豬肉煉出了半碗豬油。

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接下來就是將紅蔥頭、蝦米、香菇全部用豬油爆香,紅蔥頭是新鮮切末,蝦米與香菇則先用溫水泡軟,泡香菇的水可以留做滷肉時使用。

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然後是粽子中味道的重心─滷肉,因為五花肉已經在煉油時煎的焦香,這時只要直接入空鍋即可,倒入滷汁醬料:香菇水2碗、醬油2大匙、蠔油2大匙、酒1米杯、花椒1茶匙、八角1顆、白胡椒1茶匙、冰糖1湯匙,確定滷汁淹蓋全部豬肉,若不夠加水即可。我另外加入了家人都愛吃的鳥蛋,因為沒人愛吃鹹蛋,我都用鳥蛋來取代鹹蛋,滷起來很好吃。花了1小時滷完這一鍋後,第二晚也到了尾聲,只能全部冷藏等待第三天再努力。

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終於進入了第三個工作天,先煮水川燙粽葉,水冷時就可以放入粽葉,快滾時就可以撈出瀝乾備用。

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好不容易要進入組合的步驟,將所有食材放在廚房檯面,台東長糯米需要先泡水6小時,瀝乾備用,如果沒有馬上要包,泡完一定要冷藏,否則夏天放一天就開始發酵了。南部粽與北部粽最簡單的分別就是米是否炒過,北部粽是將糯米先與所有食材爆香炒在一起,像油飯一樣,再包入粽葉中,由於已經炒半熟,只需要用蒸的方式就可以熟透。但南部粽是使用生糯米,與爆香過的料直接包在粽葉中,所以必須要下鍋水煮才會吸水熟透。愛吃北部粽的人喜愛油飯香,而喜愛南部粽的人則是對竹葉的清香情有獨鐘。

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包粽子的重點是手要握得夠緊,力量拿捏剛好,綁繩夠紮實,才不會下水後破漏,但也不能太緊,不然就會煮出米糕,而不是粒粒分明的米粒。粽葉兩片疊在一起,將葉頂粗莖剪掉,底部約10公分處折起,做成杯狀,用小湯匙依序加入2匙糯米、少許紅蔥頭、1小匙蝦米、1朵香菇、1塊滷肉、1顆鳥蛋、4顆蜜蓮子、2匙糯米,然後就將粽葉從頭頂折下,包好後用棉繩綁起。

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棉繩串通常一串是20條,能包20顆粽子,我喜歡站著包,所以食材放流理台桌面,繩串就掛在背後的櫥櫃上,大概2小時可以完工。

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包好後就等著煮熟,今年我試著用不一樣的方式來煮,溫控電鍋可以有不一樣的口感,吃了就知道。用Cook72的Remy控溫器連接在電鍋與插座間,讓傳統電鍋變成智慧電鍋,想要幾度煮多久,隨我高興。我設定90度20分,溫度探針插在外鍋,外鍋水要加2米杯,內鍋水需高過棕子,確定都能煮到,內外鍋都加蓋後就可以啟動。90度20分完成後,燜5分,再一次90度20分,這樣子總共45分鐘,立即取出粽子,這時就完成了。

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如果用傳統的方法,就是直接在瓦斯爐上用鍋子水煮,水滾後放入粽子,煮50分鐘後起鍋即可,切記不要煮太久,會爛糊成米糕,當然除非那是你家人愛吃的口感,一切自己控制。

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最後試吃電鍋控溫煮熟的粽子及傳統水煮的粽子,口感上電鍋控溫的完勝,除了溫度較低可以有較Q的口感外,還能有粒粒分明的飯粒,而且在煮的時候可以很放心的讓電鍋與控溫器自行料理,不需要看顧,這個也完勝傳統煮法。

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今年包粽子除了證明溫控能煮出更好吃的粽子外,也發現蜜蓮子的提味作用太棒了,在沒有調味的糯米飯間嚐到一絲甜蜜,非常讚的味道。

食材

長糯米2斤半
五花肉2斤半
鳥蛋30顆
香菇30朵
紅蔥頭1碗
蝦米1碗
粽葉60葉
棉繩30條
蜜蓮子
新鮮蓮子1斤
冰糖1米杯
半米杯
滷汁
香菇水2碗
醬油2湯匙
蠔油2湯匙
1米杯
花椒1茶匙
白胡椒1茶匙
八角1顆
冰糖1湯匙

 

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